[스크랩] 콩을 심기부터~된장까지(메주...그리고 된장)....................10.3.9.
콩을 심기부터~된장까지(메주...그리고 된장)....................10.3.9.
콩심으려고 비닐멀칭해둔 밭입니다. 6월 초
잘자라고 있는 콩잎들
수확한 콩
메주와 된장이야기
오늘은 우리네 전통된장이야기를 해 볼까해요.
된장.
식물성단백질의 보물창고라는 것은 다 아시지요?
원료로는 누런빛의 황대두를 사용하지요?
요즘은 서라태를 사용하시는 분들도 더러 있긴하지만도...
그래도 된장맛이 가장 좋은 콩은 황대두이지요.
된장은 아득한 삼국시대때부터 만들어졌다지요?
콩에는 이소플라본이 들어있어 황산화/항암활성화작용을 하구요.
여성홀르몬인 에스트로겐과 유사한 성분이 활성화하여 골다공증이나심혈관질환 예방에 탁월하다더군요.
먼저 콩을 깨끗히 씻어 흙과 이물질을 제거하지요.
그리고 하루 두번정도 물을 갈아주면서 불려주어야한답니다.
콩삶기는 보통 콩수확 시작인 9월정도부터 하는데요.
전통가정에서 너무 일찍 메주를 쑤어 말리려면 온도때문에 실패의 확률이 높아져요.
그래서
저는 보통 11월말쯤에서 12월초에 콩을 삶는답니다.
물이 넘치지 않게 삶는 것이 관건인데요.
끓을때 물을 더 부으시는 분.
된장을 풀어 넣는다는 분.
그런데 저는 소금물을 부어줍니다.
처음에는 센불로 시작해서.
끓기 시작하면 소금물을 가미하면서 타는 장작을 제거하고 쌀겨나 톱밥 등으로 은은한 불을 유지해준답니다.
제 가마솥은 30kg정도의 불린콩이 들어간답니다.
이리하니 한솥 삶아내는데 200분정도 소요되더군요.
콩은 푹 삶아야해요.
왜냐하면,
콩에 들어있는 트립신 인비허터나 헤모글루티닌은 생단백질로는 소화 흡수가 어렵거든요.
게다가 당을 분해하는 알파 갈라토시드도 부족하구요.
푹 삶아야 열에의해 단백질이 변성하여 소화흡수율도 증가하구요.
푹 삶아야 당분의 분해도 좋아지거든요.
헤~~~
이렇게 삼일을 삶았습니다
200KG의 콩을 삶아야했으니까요.
푹 삶은 콩은 찧어주는데요.
이 과정도 중요하답니다.
왜냐구요.
메주를 띄우는데 필요한 고초균(바실러스)균은 이때 유입되거든요.
고초균은 단백질을 분해시키는 좋은 균이어요.
그래서 매우매우 잘 찧어서 메주덩어리를 만들어야 속균, 즉 고초균이 많이 만들어져요.
메주모양은 보통 벽돌형 구형 국수형등 여러가지가 있습니다만,
저는 보통 벽돌형으로 만들어요,
두가지의 벽돌형인데요.
두꺼운 벽돌형(고초균을 많이 만들어내기 위해)
납작한 벽돌형(곰팡이를 많이 만들어내기 위해)
만든 메주는 잘 말려야하는데요.
그래서 콩삶는 날은 서늘한 늦가을이나 초겨울에 해야해요.
메주를 얼마나 잘 말리느냐가 메주띄우기의 최 우선 포인트예요.
너무 바짝 말리면 고초균이 덜 생성되구요.
마르지 아니한 메주를 띄우면 썩어버리니까요.
저는 200kg이 넘는 콩을 삶았기 때문에 양이 많아 인위적으로 건조기에 표면을 말렸답니다.
45도로 맞추었구요.55시간을 말렸습니다.
그래도 못미더워 2주간 바람이 잘 통하는 하우스 폴대에 매달아 말렸었지요.
제 사진기 베터리가 방전되어 아들녀석 디카를 빌어찍었더니...
에고 날짜를 조정하지 아니하여 날짜가 틀리게 나왔네요.헤헷~~
아마 이날이 12월 중순이었을겝니다.
메주 띄우기를 시작합니다.
이때는 볏짚이 필요해요.
바실러스 서브틸러스균, 즉 고초균은 볏짚에 있는 균을 좋아한답니다.
그래서 볏짚이 많이 필요해요.
메주에 생긴 이 바실러스균에 의해.
독특한 우리 된장맛이나 향기, 항암물질이 생기는 것이이지요.
메주는 발효과정에서 발암물질인 아프라톡신이 100% 파괴 되고,
메주를 띄울때 발효과정에서,
갈색의 끈적끈적한 물질 속에 새로운 항암 물질 바실러스 서브틸러스균이 생기며,
강력한 항암효과가 있는 것으로 밝혀 졌습니다
제집에는 황토방이 없어,
방에서 띄웠습니다.
제 작은 꿈이 2평공간의 황토찜질방인데요.
내년쯤이면 지어지지싶습니더.
헤~~~
방에서 찍었더니 사진이 이상요상하네요.
짚의 두께 10cm //메주덩이 한단...
그 위에 짚의 두께 10cm 메주덩어리 한단...
이렇게 차곡차곡 쌓아서................
깨끗한 이불로 꽁꽁 싸매어 두었습니다.
이렇게 3주를 두었습니다.
물론 중간중간 점검해보았지요.
저는 이정도 띄웠습니다.
표면을 너무 말리면 곰팡이가 피지 않구요. 고초균만 생겨요.
잘 말린 메주...
잘 띄운 메주는 경험이 말해주겠지요.
저도 제 노모의 메주띄우는 솜씨에는 영 못미치는 초보 겨우 벗어난 수준이랍니다.
후훗.
이렇게 띄운 메주를 다시 바짝 말려야해요.
이제 메주로 된장을 담궈볼까요?
보통 경칩 즈음에 담는데요.
저는 경칩 이틀전인 3월 4일부터 장담글 준비를 하여 경칩일(3월 6일)에 마무리를 했답니다.
경칩의 노래로 "밭가는 소의 모습을 어디서나 볼 수 있다"해서 '구구경우(九九耕牛)'라 불렀는데,
예전 문헌에 보면 이 때쯤 장담그기를 한다더라구요,
그래서 저는 해마다 이 때쯤 장 담그기를 한답니다예~
장 담그는 일은 가정의 일 년 농사라 할 만큼 중요하여,
그 집의 음식맛은 장맛이 좌우한다지요?
훌륭한 장맛의 비결은 좋은 재료 선택(콩,소금,물)과
주부의 손끝 정성에 있는 것은 당연지사.
잘띄운 메주를 바싹 말린다음에는,
깨끗이 씻어야 하는데요.
씻는 이유는요? 물론 나쁜 곰팡이를 씻어내기 위함이지요..헤~~~
흐르는 물에 재빨리 볏짚과 먼지를 솔로 문질러 씻어내어요.
씻은 메주는 물기를 빼고 햇볕에 하루쯤 말립니다.
그 다음 장독준비는 필수겠지요.
항아리는 숨을 잘 쉬는 것이어야해요.
그러니까 유약을 바른 요즘 항아리는 피해야겠지요.
항아리를 깨끗하게 씻고 물기를 없앤다음 짚이나 겨등을 항아리 안에서 태워 소독을 해야하는데요.
저는 과실주 담그는 30도의 소주를 이용해요.
소주를 헝겊에 듬뿍 적셔서 항아리의 안쪽을 꼼꼼하게 닦아요.
그리고 말리지요.
다음의 준비는 물이어요.
물은 장맛을 결정하는 3요소중의 하나예요.
약수 생수 등 오몀되지 아니한 깨끗한 물(맑고 차고 순하며 냄새가없는)이어야 좋겠지요.
저는 제집의 물을 사용해요,
지하 250M 암반수예요.
그 다음엔 소금이지요.
소금은 일년이상 묵은 천일염이 좋아요.
전 전해에 구입한( 신안) 소금을 단지에 갈무리하여 1년 이상 묵혀 간수를 빼낸 후 사용해요.
간수를 빼 내지 아니한 소금을 사용하면 쓴맛이 나거든요.
자아!!!!
깨끗한 물에 소금을 녹여볼까요?
장 담그는 시기에 따라 소금의 염도는 달라야해요.
제 경우는 정월 보름 전후에 담그기 때문에
물 20kg(1말1되정도)에 소금 5.5kg정도를 녹히는데요.....
염도계로 재면 20보오매 정도예요.
일반 보통은 정월에 담그는 된장의 경우 18보오매/메주의양과 소금물의 양을 1:1,5정도로 담그는데요.
전 메주의양과 소금물의 양을 1:1정도로 하거든요.
그래서 염도를 조금 더 높혀 담아요.
(메주량은 많고 물의 양은 적게하니 보오매를 높혀주는게지요)
사진에서보면 달걀이 500원짜리 동전보다 커보이지요?
그러면 20보오매가 넘는겝니다.
싱싱한 달걀을 넣고 물위에 뜬 부분이 500원동전 크기이면 18~19보오매랍니다.
전 200kg의 콩을 삶았는데....메주의 무게는 160kg이었습니다.
그중에서 막장용과 고추장용 메주를 덜어두고,
120kg만 된장으로 담그었습니다.
그래서 물은 120L(7말조금넘게)을 넣었습지요.
이렇게하면 간장의 양은 적어지지만 된장의 맛은 월등하게 높아지거든요.
왜냐구요?
간장을 많이빼면 된장의 맛은 조금 ~~~~~덜하답니다요.
참고로:
◇ 메주와 소금물의 양
장맛은 메주와 소금의 농도, 그리고 햇볕쬐기에 의해 결정됩니다.
소금물의 농도가 너무 낮으면 숙성 과정이나 보관 중에 변질될 우려가 있고 (새콤한 맛).
또 너무 짜면 미생물의 발효가 억제되어 장맛이 떨어집니다.
소금물은 장 담그기 하루 전에 미리 풀어놓아 침전물을 바닥에 충분히 가라앉힌 후,
위의 맑은 물만 사용해야합니다.
◇ 콩와 메주의 무게
콩 10kg을 삶아 띄운 메주를 만들면 8kg정도입니다.
그러면 소금물의 양은 14L정도 부으면 됩지예~
(이리하면 된장맛이 보통이상은 된답니다)
이제 말린고추와 참숯 그리고 조선솔잎을 준비합니다.
물론 깨끗하게 씻어야지요.
고추의 붉은색은 악귀를 쫓는다고 해서,
참숯은 살균작용을 하기에 꼭 넣습니다.
제 경우에는 조선솔잎도 넣는데요.
이는 잡균의 번식을 막는 기능을 솔잎이 하기 때문이어요.
이렇게 소금물을 부었어요,
두어시간이 지났는데 이리 우러나고 있네요.
참참참..
이때
제가 빠뜨리지 아니하는 것이 한 가지 있심더.
작년의 된장을 꼭 넣어줍니다.
장맛을 작년그대로 지키려는 미신적인 습속이기도 합니다만,
종된장이라하여 옛부터 내려오는 풍습입지예~~~
옛 선인들은
장을 담근 장독에 잡귀가 들지 못하도록 왼새끼를 꼬아 솔잎, 고추, 한지를 끼운 금줄을 쳐 장맛을 지키려 애쓰셨다더군요.
찬이 변변찮던 시절,
반가 중인가 모두 맛의 근원이었던 장을 무척이나 아꼈다는 반증이겠심더...그지요?
안동지방에서 알아준다는 종가집 종부는
"진짜 올장 담그기는 정월에 해야 해.
요즘이사 삼월도 좋고 사월도 좋지만
그러면 장맛이 제대로 안 나.
티가 쓸고,
곰팡이와 구더기가 잘 들게 돼 장맛이 영 파이지."라고 충고해 줍니다.
작년에 담근 장독입니더.
◇ 장 담근 후의 관리에 대해 알아볼까요?
1. 수면위로 나온 메주의 겉면에 숯, 대추, 고추 등을 띄우고,
메주가 떠 오르지 않도록 대나무로 방사형으로 막은 뒤 무거운 돌로 눌러줍니다.
(떠 오른 메주 표면에 잡균이 번식하니까요)
항아리의 뚜껑은 한지로 덮고 고무줄로 이물질이 들어가지 않도록 합니다.
2. 40∼60일 정도 숙성시킨 다음 메주와 즙액을 분리합니다.
(장이 숙성되면 위에 떠 있는 메주는 큰 그릇에 건져내고
독 바닥에 가라앉은 메주를 긁어모아 한데 합하여 고루 섞는데요.
이때 콩 조각이 드문드문 보여도 상관없습니다).
3. 즙액은 섭씨 80도에서 10∼20분간 거품을 걷으면서 달입니다.
이 때, 다시마, 마늘, 말린표고, 청량고추 등을 넣고 함께 끓이기도하는데요.
이렇게 끓인 간장은 식힌 후,
작은 용기에 넣어 냉장고의 맨 아래칸 벽쪽에 넣어두고 조미간장 대용으로 사용합니다.
다른 향신료를 넣지 않고 끓인 간장은 식힌 후,
항아리에 넣고
항아리 입구를 망사로 씌워 이물질이 들어가지 않게 한 다음.
항아리뚜껑을 덮으면~~~~~~~~~~
햇볕이 좋은 날은 볕을 쬐면서 숙성, 숙성...
이렇게 볕을 쬐면서 숙성시키는 기간은 보통 30일 정도랍니다.
그래도 오래된 간장이 더 좋은 것은 모두 아시지요?
4.된장을 담을 항아리는 미리 씻어서 바싹 말리고,
밑바닥에 소금을 약간 뿌린 후
위에서부터 꾹꾹 눌러 된장을 담습니다.
마지막에 소금을 얇게 뿌려주고,
한지를 동그랗게 잘라 그 위를 덮습니다.
왜냐구요?
행여 이물질이 들어가더라도 한지만 벗겨내면 되니까요?
전 된장항아리가 여러개라..한꺼번에 다 소비하진 못하거등예~~히힛.
5. 망사를 씌우고,항아리뚜껑을 덮으면~~~~~~~~~~
끝...
아참참,,,
햇볕이 좋은 날엔 뚜껑을 열어 햇볕을 자주 쪼여주는 것 잊지마시어요.
한 달 정도 후부터 잡수시면 되옵구요.
오래 두고 먹을 수록 좋습니다요.
현곡에서
옥이이모
꼬랑지:
아고 힘들어,
며칠 뒤부터 쌈장과 고추장을 담글예정이어요.
울집 된장이 맛잇도록 기원해주이시이소.예~~~~~